Practica N°6

Identificación de almidón

Objetivo

Averiguar que alimentos contienen almidón en su forma artificial, con ayuda de sustancias como el yodo.

Fundamento

El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos y empaques biodegradables (ZHAO; WHISTLER, 1994). Debido a que el almidón es el polisacárido más utilizado como ingrediente funcional (espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es necesario buscar nuevas fuentes de extracción, ya que con una producción mundial de 48,5millones de ton/año (FAOSTAT, 2001), existe una demanda insatisfecha del mismo.

De las calorías consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80% provienen del almidón. Es la principal fuente de almacenamiento de energía en los vegetales, ya que se encuentra en grandes cantidades en las diversas variedades de plantas, como, por ejemplo, en los granos de cereales, los cuales contienen entre 60 y 75% de su peso seco de almidón, así como también, puede encontrarse en tubérculos, semillas de leguminosas y en algunas frutas, y su concentración varía con el estado de madurez de los mismos (THOMAS; ATWELL, 1999).

Materiales

    1 gotero

    6 gotas de yodo

    60 gotas de agua

    7 platos

    1 recipiente pequeño para hervir agua

    1 salchicha

    1 plátano pelado

    1/2 papa

     1 rebanada de pan

     20 gr de pollo hervido

     ½ taza de arroz cocido             

      2 cucharada de yogurt

  Técnica

1.- Para preparar el reactivo, mezcla el yodo con el agua

2.- En cada plato coloca: los ingredientes del último punto de los materiales

3.- Vierte 10 gotas del reactivo sobre cada uno de las muestras de alimentos

4.- Anota tus observaciones, sobre lo que sucede en cada plato

Conclusión

La prueba del yodo (lugol), es decir, la reacción entre el yodo y el almidón (amilosa), es la que nos permite detectar la presencia de almidón en algunos alimentos,  formando un color azul oscuro, a veces prácticamente negro. Hay que aclarar que el consumo de almidón no es perjudicial para la salud:el pan, las papas, algunos cereales, tienen un gran contenido de almidón, que es nuestra principal fuente de energía (glúcidos). Lo que ocurre es que podemos creer que estamos consumiendo proteínas y fuente de energía  pero lo que en realidad consumimos es almidón y almidón, lo cual a veces se usa fraudulentamente para abaratar precios de algunos alimentos provenientes de la industria alimentaria

Nombre del alimento	¿Se identificó el almidón en el alimento?
Plátano	Si
Salchicha	Si
Papa	Si
Arroz	Si
Yogurt	No
Pollo	No
Pan	Si

Practica N°5

Identificación de vitamina c. 

Perteneciente junto con las vitaminas B al grupo de las hidrosolubles, la vitamina C interviene en el mantenimiento de huesos, dientes y vasos sanguíneos por ser buena para la formación y mantenimiento del colágeno. Protege de la oxidación a la vitamina A y vitamina E, como así también a algunos compuestos del complejo B (tiamina, riboflavina, acido fólico y acido pantoténico). Desarrolla acciones anti-infecciosas y antitóxicas y ayuda a la absorción del hierro no hémico en el organismo.

El ácido ascórbico no es sintetizable por el organismo, por lo que se debe ingerir desde los alimentos que lo proporcionan: Vegetales verdes, frutas cítricas y papas. 
Tal como en los humanos, los animales tampoco la pueden sintetizar, por tanto ningún alimento de origen animal cuenta con esta vitamina.

Las dosis requeridas diarias de vitamina C no están definidas exactamente, sin embargo la FDA de Estados Unidos comprueba que con 60 mg/dia se mantiene un total corporal de un gramo y medio, cantidad suficiente para servir las demandas corporales de un mes. Por tanto, el consumo de una fruta cítrica por día, cumple con tales requerimientos. La vitamina C se oxida rapidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique, menor será la pérdida de contenido.

  

            

Alimento	Porción	Vitamina C mg. (miligramos)
Jugo de naranja	1 copa (220 ml)	124
Pimiento rojo	1 pimiento	225
Pimiento verde	1 pimiento	120
frutillas	1 copa	105
cranberry - arándano rojo - Jugo	1 copa (220 ml)	107
coles de bruselas	1 copa	95
Broccoli (hervido, colado y sin sal)	1 taza	90
kiwi	1 fruto (75 gr.)	70
Coliflor (hervido, colado y sin sal)	100 gr.	50
moras (crudas)	1 taza (180 g.)	30
tomate (rojo, crudo)	180 g.	23

  

    

Material

• 1 botella (120 ml) de solución de yodo al 2
• 1 cucharada de fécula de maíz 1 litro de agua
• Estufa o un mechero
• ½ taza de jugo artificial de naranja
• ½ taza de jugo artificial de manzana
• 1 jitomate licuado y colado
• 1 naranja en jugo
• 2 limones en jugo
• 5 vasos transparente
• 1 recipiente o cacerola pequeña
• 1 cuchara
• 1 vaso de precipitado o taza para medir
• 1 gotero

           procedimiento 

1.- Para preparar la solución indicadora del contenido de la vitamina C, mezcla, en el recipiente, una cucharada de fécula de maíz con agua hasta formar una pasta.

2.- Agrega 250 ml de agua y pon todo a hervir por 5 minutos.

3.- Vierte en un vaso, 75 ml de agua y añade 10 gotas del agua que herviste

4.- Por último, añade yodo, con el gotero hasta que la solución tenga un color azul oscuro; está listo nuestro indicador. Lava el gotero.

5.- Para comprobar el contenido de vitamina C de las bebidas, coloca un jugo en cada vaso y pon 10 gotas del indicador en cada uno  

Conclusión

La vitamina C es de  gran importancia para el  crecimiento y desarrollo de nuestro organismo. Al igual que otras vitaminas, es un poderoso antioxidante. 

Puesto que nuestro cuerpo no produce vitamina C, debemos incorporarla a través de los alimentos. A través de este sencillo experimento cualitativo pude entender que; Al reaccionar el complejo yodo con la vitamina C (ácido ascórbico) presente en las bebidas, la disolución indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C  es oxidada por un oxidante suave como la disolución de yodo para dar lugar a ácido deshidroascórbico  y a iones yoduro, este último gracias a la capacidad reductora de la vitamina C. Como pudimos observar en la práctica, nuestro indicador al estar en contacto con los jugos cítricos perdía su coloración, la razón es porque la vitamina C hace que la solución indicadora pierda el color, sin embargo en el tomate tardo un poco más en perder la coloración de nuestro indicador, esto quiere decir que el ácido ascórbico esta en menor cantidad. 

Determinación de ácido cítrico en jugos de frutas comerciales

Determinación de ácido cítrico en jugos de frutas comerciales

Objetivo:

Aplicar técnicas de análisis cuantitativo, en este caso, acidimetría, para determinar el porcentaje de ácido cítrico presente en bebidas comerciales.

Fundamento:

En química los procesos de  alcalimetría y acidimetría, son ambos, métodos de análisis cuantitativo  volumétrico, pero son métodos inversos entre ellos.

En el caso de la alcalimetría, se hace referencia  a la forma de hallar la concentración de una solución alcalina, o también de la determinación de la cantidad de álcali, por ejemplo los óxidos, hidróxidos o carbonatos o cualquier otra basa fuerte o débil como el amoniaco, contenidos en una muestra.

Por otro lado la acidimetría, es el método que se encarga de determinar la cantidad de ácido que se encuentra de manera libre en la disolución. En ambos métodos se utilizan los mismos procesos.

En nuestra práctica, utilizaremos fenolftaleína como indicador, y que es el más apropiado para determinar el punto final de la reacción, indicando un cambio de color, pasando de incoloro a rosa.

Materiales:

3 matraces Erlenmeyer de 250 ml

Matraz aforado de 100 y 200 ml

Pipeta aforada de 5,10, 25 o 50 ml

3 vasos de precipitado de 250 ml

Soporte universal

Pinzas para bureta

Bureta de 25 o 50 ml

Pipeta graduada de 5 ml

Balanza granataría

Material de limpieza completo

Cuchara de plástico desechable

Reactivos:

Agua destilada

NaOH grado reactivo

Bebida con jugo de naranja

Bebida con jugo de guayaba

Bebida con jugo de limón

Solución de fenolftaleína

Técnica:

Preparar 100 ml de NaOH 0.1 N

Toma una muestra de 25 ml de bebida con jugo de naranja y dilúyela en agua destilada en proporción de 1:10

De la muestra diluida de bebida, toma 25 ml colócala en un matraz Erlenmeyer

Repite el paso anterior con otros dos matraces. Numera con etiquetas cada matraz, con números 1,2 y 3 para tener un control de la técnica analítica

Agrega a cada matraz Erlenmeyer 4 o 5 gotas de indicador de fenolftaleína

Coloca en tu burata el hidróxido de sodio 0.1 N y procede a titular cada una de las muestras

No olvides registrar el volumen inicial y final de cada determinación, pues necesitaras los datos para efectuar los cálculos posteriores

Determina el porcentaje de ácido cítrico presente en las bebidas comerciales.

% Ácido cítrico = N_NaOH x V_NaOH x m.eq. Ácido cítrico x 100

                                                     Gramos de muestra

Naranja

peso del vaso	Peso del vaso y muestra	Peso de la muestra	Densidad
89	100	11	1. 1 gr/mol

Guayaba

peso del vaso	Peso del vaso y muestra	Peso de la muestra	Densidad
89	99.7	10.7	1.07 gr/ mol

Limón

peso del vaso	Peso del vaso y muestra	Peso de la muestra	Densidad
89	100.6	11.6	1.10 gr/ mol

Jugo comercial	Ml gastados de NaOH	Ml gastados de NaOH	Ml gastados de NaOH
Naranja	0.5 ml	0.7 ml	0.6 ml
Guayaba	0.4 ml	0.4 ml	0.5 ml
Limón	0.4 ml	0.5ml	0.7 ml

Esta tabla contiene el porcentaje total de cada muestra.

Jugo comercial	% ácido cítrico
Naranja	0.3490%
Guayaba	o.2571%
Limón	0.3038%

Conclusión

Algunas técnicas que se realizan en el laboratorio es principalmente para saber los componentes o las reacciones que se forman con dichas soluciones, en la práctica realizada no solo se involucra el análisis cuantitativo sino también el análisis cualitativo ya que los dos forman una herramienta que nos permiten conocer qué sustancias componen una mezcla; principalmente se identifica, que es el objeto del análisis cualitativo y después se cuantifica que es denominado por los análisis cuantitativos.

Ejemplo claro son las titulaciones o valoraciones, estas se hacen con el objetivo de llevar a cabo una reacción de neutralización,  para después determinar la concentración desconocida de un reactivo que se conoce (NaOH), se sabe que se lleva a cabo una neutralización por el precipitado que se forma que en este caso es  el notable cambio de color(viraje[1]) , otro punto clave en dicha reacciones el punto de equivalencia, este es donde ocurre el punto de igualdad entre equivalentes, o sea entre el titulante y el analito . Estos fueron los puntos de mayor relevancia que  sucedieron  durante la determinación y los que yo pude observar en el caso del viraje.

También como una de las conclusiones se recalcó lo ya antes aprendido, ya que sabemos que cuando sucede una neutralización se da una formación de una sal más agua, por lo tanto si teníamos C3H4OH(COOH)3 + 3NaOH se formara C3H4OH(COONa)3 + 3H2O,(en medio acuoso)la fenolftaleína no mostró ninguna reacción ya que los indicadores son neutros, por lo tanto no influye en  nuestra reacción final. Recordar que este análisis se hace con el fin de un control de calidad y así lo pudimos confirmar  ya que los porcentajes finales se encuentran entre los rangos establecidos.

Así durante esta práctica pude poner en práctica todo esto y así llegar a una conclusión.

       Cuestionario

1.- ¿Cómo se prepara la solución indicadora de fenolftaleína?

Disolviendo ½ gramo de fenolftaleína en 50 ml de alcohol y 50 ml de agua destilada.

2.- ¿A qué pH vira la fenolftaleína?

Entre  pH desde 8  o hasta pH 10

3.- Escribe la reacción química que ocurre en la neutralización que efectuaste

C₃H₄OH(COOH)₃ + 3NaOH  _____       C₃H₄OH(COONa)₃ + 3H₂O

4.- Con base en tu reacción establecida y su estequiometria, considerando el promedio de los mililitros gastados de NaOH de las tres determinaciones, calcula la cantidad de ácido cítrico que participo en la reacción.

 *Promediando ml

0.6+ 0.43 + 0.53 =

1.56/3 = 0.52

*Promediando los gramos

1.1+ 1.07 + 1.10 = 3.27

3.27/3 = 1.9

% Ácido cítrico = 0.1 x 0.52x 0.064 x 100

                                            1.9

                           = 0.1751

5.- ¿Corresponde tu valor teórico con el valor promedio que obtuviste?

Si

6.- Observa las etiquetas de las bebidas comerciales que utilizaste, y compara (si manifiesta contenido de ácido cítrico) el contenido indicado en la etiqueta contra l valor encontrado en tu determinación.

En algunos de ellos si coincidía con los valores encontrados

7.- Explica, la importancia de las determinaciones cuantitativas en la práctica mencionando por lo menos dos ejemplos cotidianos.

Saber qué cantidad de algo determinado se encuentra en un alimento, es muy importante y más hablando si esto influye directamente en la salud, por ejemplo los análisis proximales lo ocupan para establecer una dieta, saber qué cantidad nutrimentos consumimos y si no excedemos de estos para así prevenir enfermedades

8.- Escribe las fórmulas que utilizarías para expresar los porcentajes de ácido láctico, ácido acético y ácido ascórbico en una muestra

% Ácido láctico = N_NaOH x V_NaOH x meq. Ácido láctico x 100

                                              Gramos de muestra

% Ácido acético = N_NaOH x V_NaOH x meq. Ácido acético x 100

                                               Gramos de muestra

% Ácido ascórbico = N_NaOH x V_NaOH x meq. Ácido ascórbico x 100

                                               Gramos de muestra

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[1] punto en el que ocurre el cambio de color de un indicador