Determinación de humedad
y cenizas en una muestra de frutas en almíbar
Objetivos:
Determinar el
porcentaje de humedad y cenizas en una muestra de frutas en almíbar
Manejo adecuado de las normas oficiales que competen a la
determinación.
NOM-116-SSA1-1924,
Bienes y servicios
Determinación de humedad en alimentos por tratamiento
térmico. Métodos por arena o gasa.
NMX-F-066-S-1978.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN
ALIMENTOS. FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES.
Justificación:
La determinación de humedad es una de las
pruebas más importantes llevando a cabo en un producto alimentario y aún que la
determinación conlleva pasos relativamente sencillos, el análisis gravimétrico
que se emplea puede generar resultados no muy precisos ni exactos de acuerdo a
la mala manipulación de instrumentos, técnicas y equipos en general.
La cantidad de materia que queda después de
remover el agua en un limeño se determina “SOLIDOS TOTALES”, y éste resultado es de suma importancia para
comercializar el producto, ya que es más económico vender agua que la mayoría
de alimentos en general.
El contenido de
humedad presente en un alimento es un factor
de calidad, ya que es un parámetro básico para garantizar la estabilidad-y
de ahí su caducidad- de frutas, vegetales, especias, leche y cualquier alimento
cuando está deshidratado.
También se
considera de vital importancia su cuantificación en jaleas y ates, ya que de
acuerdo a su contenido se refleja en otras cualidades del alimento como
consistencia, y la cristalización del azúcar. En los cereales convencionales se
encuentra presente de un 4-8% y en los inflados de un 7-8%
Muchos
productos sufren deshidratación para incrementar su vida en anaquel, y para
manejarse de forma más fácil, por lo que es de suma relevancia realizar
análisis de determinación de humedad
como control de calidad
Materiales:
Desecadores con placa de porcelana
Cápsulas de porcelana (3) con tapa
Pinzas para crisol
Parrillas eléctricas
Balanza analítica o microbalanza
Estufa de secado
3 crisoles
Mufla
Gasas estériles
Carilla de vidrio (de 12 a15 cm de longitud)
Coladera
Licuadora limpia
Reactivos
Éter
Fruta en almíbar
Agua destilada
Metodología:
Poner a peso constante la cápsula de porcelana
Lavar la cápsula y su tapa,
escurrir boca abajo. Cuando esté seca, colocar
un pedazo pequeño de gasa que cubra el fondo de la cápsula, colocar la
varilla transversal Y tapar. Colocar en
la estufa durante 2 horas 105-110°C. Sacar de la estufa con pinzas (limpiadas
anteriormente con una caga con éter), colocar en el desecador, tapar y esperar
durante 10 minutos, para que la capsula equilibre su temperatura con el medio ambiente.
Pesar. Registrar éste peso como M1
Prepara la muestra
Se homogeniza la muestra. Para
ello, se abre la lata de conserva y se agita con un cuchara limpia de forma
suave y constante. Se drena toda el agua, con la ayuda de la coladera, dejando
únicamente la fruta.se coloca en una licuadora (sin agua) y la papilla formada
es la que nos servirá para realizar el análisis.
Colocar en la capsula preparada,
una cucharada de papilla (recuerda que al fondo hay una gasa que deberás
mantener durante el análisis), aproximadamente 5 gramos de muestra, colocando
de tal forma que quede distribuida y pueda secarse con facilidad.
En la misma balanza donde pesaste
tu capsula, realiza una pesada con tu muestra agregada. Registra este peso como
M2
Evaporar un poco de agua de la
muestra en la parrilla, destapada, a una temperatura de 100°C. Durante 10 min
aproximadamente, a fin de que ´pierda la mayor cantidad de agua.
Coloca tu capsula con la tapa a un costado de la
capsula, dentro de la estufa de secado a una temperatura de 100°C. Por un
tiempo de 4 hora. Después de este tiempo, abre la estufa, tapa la capsula de
porcelana y coloca en el desecador durante 20 min, aproximadamente, para que se
equilibre con la temperatura ambiente. Realiza tu peso en la misma balanza que
registraste tus procedimientos anteriores y registra como M3. |
Equipo
|
M1
|
M2
|
M3
|
|
1
|
38.4
|
40.7
|
39.1
|
|
2
|
45.8
|
48.0
|
46.5
|
|
3
|
50.9
|
53.2
|
51.7
|
|
4
|
44.2
|
46.5
|
44.9
|
|
5
|
27.4
|
29.7
|
28.1
|
|
6
|
26.7
|
28.9
|
27.4
|
|
7
|
28.4
|
30.7
|
29.7
|
|
8
|
29.7
|
32.0
|
30.4
|
|
Promedio
|
|
|
|
|
Muestra
|
M2-M3
|
M2-M1
|
% Humedad,XI
|
|
1
|
40.7-39.1
|
40.7-38.4
|
69.56%
|
|
2
|
48.0-46.5
|
48.0-45.8
|
68.18%
|
|
3
|
53.2-51.7
|
53.2-50.9
|
65.21%
|
|
4
|
46.5-44.9
|
46.5-44.2
|
69.56%
|
|
5
|
29.7-28.1
|
29.7-27.4
|
69.56%
|
|
6
|
28.9-27.4
|
28.9-26.7
|
68.18%
|
|
7
|
30.7-29.1
|
30.7-28.4
|
69.56%
|
|
8
|
32.0-30.4
|
32.0-29.7
|
69.56%
|
|
Promedio
|
NO APLICA
|
Xm= |
|
|
Equipo
|
%Humedad
|
Humedad
Media,
Xm
|
Varianza
(Xi-Xm)2
|
Desviación
Estandar,
S
|
|
1
|
69.56%
|
68.546
|
0.014
|
1.48
|
|
2
|
68.18%
|
68.546
|
0.1339
|
1.48
|
|
3
|
65.21%
|
68.546
|
1.12
|
1.48
|
|
4
|
69.56%
|
68.546
|
1.028
|
1.48
|
|
5
|
69.56%
|
68.546
|
1.028
|
1.48
|
|
6
|
68.18%
|
68.546
|
0.1339
|
1.48
|
|
7
|
69.56%
|
68.546
|
1.028
|
1.48
|
|
8
|
69.56%
|
68.546
|
1.028
|
1.48
|
|
|
|
|
∑=15.51
|
|
Determinación de
cenizas en una muestra de fruta en almíbar.
Poner un crisol a peso constante,
limpio y seco colocarlo en la mufla por media hora a 550°C .Dejar enfriar durante 15 minutos
dentro de la mufla y 30 minutos en un desecador, o hasta que adquiera la
temperatura ambiente ¿. Pesar y registrar el peso con la letra P
Pesar el crisol, colocar 2-3
gramos de muestra aproximadamente en el crisol a peso constante. Registrar el
peso (crisol con muestra- crisol vacío= gramos de muestra). Registra ´´este
peso como M (gramos de muestra)
Colocar el crisol con muestra en
una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no desprenda humos,
evitando que se proyecte fuera del crisol. Llevar el crisol a una mufla y
efectuar la calcinación completa a 450-500°C de temperatura, hasta que la cenia
sea blanca (de 1 a 2 horas). Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al
desecador para su completa enfriamiento y determinar a masa del crisol con
cenizas. Al registrar éste peso se emplea la letra P.
|
Equipo
|
P
|
M
|
P*
|
%
cenizas
|
|
1
|
30.2
|
1.6
|
38.4
|
12.5
|
|
2
|
45.6
|
1.5
|
45.8
|
13.33
|
|
3
|
50.7
|
1.5
|
50.9
|
13.33
|
|
4
|
44.0
|
1.6
|
44.2
|
12.5
|
|
5
|
27.2
|
1.6
|
27.4
|
12.5
|
|
6
|
26.5
|
1.5
|
26.7
|
13.33
|
|
7
|
28.2
|
1.6
|
28.4
|
12.5
|
|
8
|
28.5
|
1.6
|
29.7
|
12.5
|
Así Podemos llegar a una conclusión que Controlar las materias primas
en la industria, facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo
el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas,
mantener su textura y consistencia, frenar los intentos adulteración son factores de calidad que serán determinados
por la
determinación de humedad, de ahí la importancia de este, claro está que
esta prueba se llevara a cabo mediante normas y que el producto no cumple los
límites fijados por la normativa vigente, durante la practica nos basamos en la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. [1]
Estos análisis se basan en los estándares legales por lo que
deberá existir una confianza absoluta por lo que se requiere de una verificación, por lo que a cada equipo se le
proporciono una parte de la muestra a analizar y sacar sus posteriores cálculos,
aunque es un método convencional y preciso pueden existir errores debido al mal
manejo de instrumentos, como sucedió con esta práctica; los primeros registros
que obtuvimos estaban incorrectos, nos pudimos dar cuenta de esto ya que los
porcentajes variaban mucho por lo que tuvimos que realizar la practica
nuevamente desde el principio, después de realizar de nuevo el procedimiento se
eliminó el % de humedad del equipo 3 ya que no se encontraba entre los rangos
de los demás.
La materia seca que quedo (Producto de la eliminación
del agua) se llevó acabo la determinación de cenizas. Hay que tener claro que
la determinación de un Contenido de cenizas: Es una medida del total de minerales
presentes en un alimento mientras que un “Contenido de minerales”: Es la medida
de la cantidad de componentes inorgánicos específicos. El contenido de cenizas
se basa en la eliminación de la materia orgánica (en seco) es un método gravimétrico mediante una determinación
directa, basándonos en un fundamento seria la
eliminación por combustión (incineración) hasta que se convirtieron en cenizas. Aunque es un método seguro pueden existir pérdidas debido a las altas temperaturas.
También debemos recordar que pertenece a los análisis
proximales de ahí una de sus principales importancias. El contenido de cenizas totales es
importante e indica, en cierta medida, el cuidado que se ha tenido en el manejo
durante la práctica.
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