Práctica N°6

"Determinación del índice de saponificación"

Se entiende por saponificación la reacción que produce la formación de jabones. La principal causa es la disociación de las grasas en un medio alcalino, separándose glicerina y ácidos grasos. Estos últimos se asocian inmediatamente con los álcalis constituyendo las sales sódicas de los ácidos grasos: el jabón. Esta reacción se denomina también desdoblamiento hidrolítico y es una reacción exotérmica.

El número de saponificación o índice de saponificación es el número de miligramos de hidróxido de potasiorequeridos para saponificar 1 g de grasa bajo condiciones específicas. Es una medida para calcular el peso molecular promedio de todos los ácidos grasos presentes.

Índice de saponificación: se define como los miligramos de KOH necesarios para saponificar un gramo de lípido.

Materiales:

·                     Matraz bola con boca esmerilada

·                     Cacerola

·                     Parrilla

·                     Balanza

·                     Soporte universal

·                     Bureta

·                     Matraz Erlen Meyer

·                     Aceite o grasa 

Reactivos:

·                     Solución alcohólica de KOH 0.5 M

·                     Fenolftaleína al 0.1 %

·                     HCl 0.5 N 

Técnica:

Montar un equipo de reflujo en la campana, colocar en el matraz bola con boca esmerilada 2 gramos de lípidos y adicionar 25 ml de solución alcohólica e KOH 0.5 M. Llevar a ebullición suave y mantener durante 1 hora.

Adicionar 1 ml de solución indicadora de fenolftaleína al 0.1 %, titular en caliente el exceso de álcali con HCl 0.5 N.

Calcular el índice de saponificación como los mg de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos totales de 1 gramo de muestra. 

Índice de saponificación
(0.5 mol)(25ml) 12.5 Ml .Inicial
(0.5 ml)(11ml)  5.5 ml. Eq inicial

12.5-5-5=7
7x56.10937= 392.765 mgr

392.765/2 =196.38 mgr KOH / gr de grasa 

La reacción de saponificación en la muestra de aceite puede demostrar la cierta cantidad que es saponificable, es decir la cantidad que forma jabón, siendo el resto la cantidad que se neutraliza con HCl; esto se lleva con el fin de saber la cantidad promedio de materia saponificable en las grasas y aceites al igual para saber la cantidad de un álcali que racionara y formara jabón, cabe resaltar que no todas las grasas y aceites tienden a formar jabón, esto dependerá del número de cadenas. }

Por lo que el índice de saponificación es fundamental en el análisis de grasas y aceites

Practica N°6

Identificación de almidón

Objetivo

Averiguar que alimentos contienen almidón en su forma artificial, con ayuda de sustancias como el yodo.

Fundamento

El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos y empaques biodegradables (ZHAO; WHISTLER, 1994). Debido a que el almidón es el polisacárido más utilizado como ingrediente funcional (espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es necesario buscar nuevas fuentes de extracción, ya que con una producción mundial de 48,5millones de ton/año (FAOSTAT, 2001), existe una demanda insatisfecha del mismo.

De las calorías consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80% provienen del almidón. Es la principal fuente de almacenamiento de energía en los vegetales, ya que se encuentra en grandes cantidades en las diversas variedades de plantas, como, por ejemplo, en los granos de cereales, los cuales contienen entre 60 y 75% de su peso seco de almidón, así como también, puede encontrarse en tubérculos, semillas de leguminosas y en algunas frutas, y su concentración varía con el estado de madurez de los mismos (THOMAS; ATWELL, 1999).

Materiales

    1 gotero

    6 gotas de yodo

    60 gotas de agua

    7 platos

    1 recipiente pequeño para hervir agua

    1 salchicha

    1 plátano pelado

    1/2 papa

     1 rebanada de pan

     20 gr de pollo hervido

     ½ taza de arroz cocido             

      2 cucharada de yogurt

  Técnica

1.- Para preparar el reactivo, mezcla el yodo con el agua

2.- En cada plato coloca: los ingredientes del último punto de los materiales

3.- Vierte 10 gotas del reactivo sobre cada uno de las muestras de alimentos

4.- Anota tus observaciones, sobre lo que sucede en cada plato

Conclusión

La prueba del yodo (lugol), es decir, la reacción entre el yodo y el almidón (amilosa), es la que nos permite detectar la presencia de almidón en algunos alimentos,  formando un color azul oscuro, a veces prácticamente negro. Hay que aclarar que el consumo de almidón no es perjudicial para la salud:el pan, las papas, algunos cereales, tienen un gran contenido de almidón, que es nuestra principal fuente de energía (glúcidos). Lo que ocurre es que podemos creer que estamos consumiendo proteínas y fuente de energía  pero lo que en realidad consumimos es almidón y almidón, lo cual a veces se usa fraudulentamente para abaratar precios de algunos alimentos provenientes de la industria alimentaria

Nombre del alimento	¿Se identificó el almidón en el alimento?
Plátano	Si
Salchicha	Si
Papa	Si
Arroz	Si
Yogurt	No
Pollo	No
Pan	Si