Practica No 7

Elaboración de  sidra casera

Objetivo:

1.- Aplicar los conocimientos adquiridos en el tema de fermentación y obtener una bebida alcohólica (sidra) a partir del jugo de manzana.

2.- Realizar análisis físicos y químicos a la sidra casera obtenida.

3.- En base a los resultados obtenidos, analizar si cumple con los estándares para su comercialización.

 

Fundamento: 



 La fermentación es un proceso catabólico, de oxidación incompleta, donde compuestos orgánicos complejos se transforman en sustancias mas sencillas gracias a la acción de las levaduras.

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno.

El beneficio industria primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada de cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan.

La fermentación alcohólica (fermentación del etanol o fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (Oxígeno) originado por la actividad de microorganismos que procesan los hidratos de carbono, ya sea azúcares o almidones, en el de los granos. Se obtiene como producto final, etanol, bióxido de carbono y energía. El etanol resultante se emplea en la elaboración de bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra etc.

 

La ecuación que representa una fermentación alcohólica es:

 

 

                                                          C₆H₁₂O₆  à CH₃CH₂OH + CO₂ + ATP

 La sidra al igual que la cerveza, se consume sin un proceso de destilación.

 

Materiales:



 

• Botella de boca ancha
• Extractor de jugo
• Cuchillo
• Globo grande, ligas
• Densímetro
• Gasa estéril para filtrar
• Coladera grande
• Etiquetas
• Equipo de calentamiento
• Material de limpieza
  Reactivos:

1.- 2 kg de manzana dulces

2.- Levadura

3.- Azúcar

4.- Nopal

5.- Vino tinto (si toca sidra rosada)

6.- Hielo

7.- Vinagre

8.- Bicarbonato de sodio

9.- Termómetro de alimentos

10.- Servitoallas

11.-3 botellas de plástico de 2 o más litros, perfectamente limpias

12.- 1 metro de manguera para pecera, nueva y lavada perfectamente con agua y jabón. Esterilizar de preferencia. Recipiente para guardar la sidra embotellada.

 

 

Técnica:

 

a) Fermentación:

1.- Lavar perfectamente las manzanas, pelar y trocearlas para poder obtener el jugo en el extracto.

2.- Pasar la fruta por el extractor.

3.- Colocar el jugo obtenido en una botella de boca ancha, no la llenes hasta el tope solamente a 3/4 de su capacidad. Agrega la mitad del sobre de levadura y un poco de azúcar si lo deseas ( 1 o 2 cucharadas soperas).

4.- Tapa la boca de la botella con un globo estirado, sella con ligas para evitar la entrada de aire. Coloca el frasco en un lugar cálido.

5.- Espera de 4 a 6 semanas. Puedes medir el contenido de azúcares o de alcohol utilizando un densímetro. Con esto sabrás el contenido alcohólico para que conozcas en que momento termina la fermentación.

6.- Lava el recipiente donde se guardara perfectamente, si es posible, esteriliza hirviendo por 5 minutos.

b) Endulzado, clarificado y pasteurizado:

7.- Mide el volumen aproximado de sidra, colócalo en la botella plástica. Agrega azúcar hasta que el sabor sea de tu agrado.

8.- De acuerdo al volumen medido agrega baba de nopal a la sidra.

9.- Coloca la sidra en posición vertical, boca abajo, en refrigeración durante 24 horas.

10.-Al término de este tiempo, cuidadosamente puedes retirar el sedimento y su sidra quedará clarificada.

11.- Posterior a ello, colocarás la sidra en su botella para su comercialización que se deberá sellar lo mejor posible. Calienta agua a 65 °C, coloca allí tu botella durante 30 minutos, es importante que mantengas esa temperatura y que el recipiente que actúe como baño María sea suficientemente grande para que todo el líquido (la sidra) pueda permanecer en el agua a la temperatura de 65 °C.

12.- Coloca la botella con la sidra en agua a 40 °C durante dos minutos, posteriormente dos minutos en agua a 30 °C, dos minutos en agua a 20 °C y por último, dos minutos en agua a 10 °C.

13.- Saca del agua y seca perfectamente la botella de sidra. Esta lista para gasificarse.

c) Gasificado:

14.- Prepara un dispositivo colocando una manguera de pecera unida a dos tapas de las botellas plásticas de dos o tres litros cada una. Todo debe estar limpio y sellada la manguera para que no escape el gas para carbonatar.

15.- En una botella coloca la sidra. En otra botella coloca medio litro de vinagre. Checa los extremos de la manguera. El extremo que va de la sidra debe quedar sumergido en ella; el extremo colocado a la botella d vinagre debe quedar muy por encima del vinagre para que no arrastre partículas de él a la sidra.

16.- Agrega una cucharada sopera de bicarbonato en una bolsita, rápidamente agrégalo a la botella donde está el vinagre. El dióxido de carbono deberá inyectarse en la sidra. Ten cuidado de que no ingrese bicarbonato ni vinagre.

17.- Una vez realizada la gasificación guarda en la botella final la sidra, coloca en refrigeración.

18.- Toma 100 ml para el análisis de la misma.

19.- Una vez realizados los análisis, elabora una etiqueta para su futura comercialización, donde indiques los puntos importantes de acuerdo a la norma.

En conclusión La sidra es una bebida alcohólica obtenida del fenómeno de fermentación, mediante el cual la glucosa(azucares del mosto) son transformados mediante la glicólisis generando alcohol etílico, dióxido de carbono y moléculas de ATP (Adenosin trifosfato). 

La clave par que obtengamos sidra y no vinagre es que no exista la presencia de aire mientras esta se encuentra en el proceso de fermentación . 

después  de sidra deberá ser, endulzada y gasificada, con graduación alcohólica mínima de 4,0% a 20°C. Por eso, después de obtener la sidra base, se requieren otras operaciones: el agregado de azúcar hasta tener el nivel deseado (si es necesario) y la pasteurización, ya que no deben quedar microorganismos que puedan causar reacciones indeseables, y la gasificación con dióxido de carbono, nuestro producto fue una sidra casera por lo que para gasificar utilizamos ácido acético y bicarbonato de sodio, finalmente su envasado y etiquetado que deberá cumplir  mediante la norma NMX-V-011-1992.