Práctica N°10

                                

                 Determinación de azucares reductores

NMX-V-006-1983.BEBIDAS ALCOHÓLICAS. AZUCARES REDUCTORES DIRECTOS Y TOTALES. MÉTODOS DE PRUEBA.NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

Prefacio

En la elaboración de esta norma, participaron las siguientes empresas e instituciones:

Cavas Bach S.A

Cordón Real, S.A

La Madrileña, S.A

Oso negro, S.A

Osborne de México, S.A

Pedrages y cia, S.A

Pedro domecq, S.A

Suntory, S.A de C.V

Dirección general de laboratorios de salud pública.

Dirección general de normas.

Cámara nacional de la industria de transformación.

Departamento de normas.

1.    Objetivo y campo de aplicación

Esta norma mexicana establece el método para determinar el contenido de azucares reductores directos y totales en las bebidas alcohólicas.

2.    Reactivos y materiales.

Los reactivos que se indican a continuación deben de ser de grado analítico. Cuando se menciones agua deben de ser destiladas

2.1 disolución de hidróxido de sodio (NaOH) 5N

2.2 Disolución de glucosa al 0.5%

2.3 Disolución de azul de metileno al 1%

2.4 Carbón activado

2.5 Disolución saturada de acetato de plomo Pb (CH3COO)2

2.6 Fosfato disódico Na2HP04

2.7 Oxalato de sodio Na2C204

2.8 Ácido acético glacial CH3COOH

2.9 Ácido clorhídrico concentrado HCl

2.10             disolución  A de Fehling

Disolver con agua 34.639  de sulfato de cobre pentahidratado en un matraz volumétrico de 500 cm 3  llevar a la marca y homogenizar. Dejar n reposo hasta que clarifique y filtrar a través del papel filtro o un crisol gooch en capa de asbesto.

2.11             Disolución B de Fehling

Disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio, 50 g de hidróxido de sodio, en agua, en un matraz volumétrico de 50cm3 llevar a la marca con agua y homogenizar. Dejar en reposo hasta que clarifique y filtrar a través de lana de vidrio o con un crisol gooch con capa de asbesto, guardar en la botella de vidrio resistente a la alcalinidad.

3.    Aparatos y equipo

Ø  Crisol gooch con capa de asbesto

Ø  Bureta

Ø  Malla metálica

Ø  Mechero bunsen

Ø  Lana de vidrio o papel filtro.

Ø  Equipo y material común de laboratorio.

4.    Preparación de la muestra

4.1. La muestra se debe  desalcohoilizar en la siguiente forma

Neutralizar con disolución de hidróxido de sodio 5 N, 50 cm3 de muestra y poner en ebullición hasta que el volumen se reduzca a una tercera parte, trasferir cuantitativamente el líquido remanente en un matraz volumétrico de 100 cm3, adicionar 5 cm3 de disolución saturada de acetato de plomo y cantidad suficiente de carbón activado para decolorar el vino y 2 gotas de ácido acético glacial, homogenizar y dejar en reposo durante 10 minutos llevar a la marca de agua, homogenizar y filtrar a través de un papel filtro, recibir el filtrado en un vaso de precipitado de 400 cm3 que contenga 0.4 g de fosfato disódico o de oxalato de sodio por cada cm3 de disolución saturada de acetato de plomo empleado.

Durante la filtración se debe agitar el filtrado para evitar que el fosfato disódico o el oxalato de sodio empleados se aglutinen.

Al filtrado su adicionan un poco de fosfato de sodio u oxalato de sodio para comprobar que el plomo está precitado en su totalidad. Si es necesario filtrar nuevamente la disolución. 

5.    Procedimiento

5.1 valoración del reactivo Soxhlet

Verter 25 cm3 del reactivo de soxhlet (formados por la disolución A Y B Fehling en partes iguales) en un matraz Erlenmeyer de 25 cm3. Adicionar  unas perlas de ebullición y 20 cm3 de disolución de glucosa al 0.5%. Calentar hasta alcanzar la ebullición en 3 minutos, mientras tanto agitar el matraz Erlenmeyer y adicionar disolución de glucosa por medio de una bureta hasta obtener una coloración azul suave, n ese omento adicionar cinco gotas de disolución de azul de metileno y la valoración. 

El punto final corresponde a al desaparición total de color azul. Entre el inicio de la ebullición y el final de la valoración no deben de transcurrir más de 3 minutos.

Los 25 cm3 de reactivo de Soxhlet, requieren aproximadamente 24 cm3 de disolución   de glucosa al 0.5%. La valoración debe de repetirse hasta obtener resultados que no difieren en ± 0.2 cm3.

5.2 Determinación

5.2.1     azucares reductores directos-

Colocar 25cm3 de reactivo soxhlet en un matraz Erlenmeyer de250 cm3, adicionar 20 cm3 de la muestra clarificada de vino que no contenga más de 1% de azucares, poner en ebullición y valorar con disolución de glucosa al 0.5%  hasta un color  azul suave. Adicionar cinco gotas de disolución azul de metileno al 1% y continuar la titulación hasta el punto final de color rojo-ladrillo fuere

La ebullición se debe alcanzar en 3 minutos y en otro 3 minutos debe efectuarse la valoración.

5.2.2     azucares reductores totales

Colocar 50 cm3 de muestra clarificada de vino que no contenga más de 1% de azucares, libre de acetato de plomo en un matraz volumétrico de 100 cm3, adicionar 20 cm3 de agua y 10 cm3 de ácido clorhídrico, gota a gota y agitando. Calentar en un baño de agua regulado a 333k (60°c) durate 10 minutos agitar continuamente durante los primeros 3 minutos, enfriar a temperatura ambiente, neutralizar con disolución de hidróxido de sodio 5N, enfriar llevar  la marca con agua y homogenizar. Para la titulación se procede como se indicó para azucares reductores directos.

                                                                     6.    Cálculos

     

6            6.1 azucares reductores directos y totales

El contenido de azucare reductores en la bebida alcohólica, se  calcula sustituyendo los valores correspondientes, según se trate de reductores totales o directos en la siguiente formula.

Durante la realización de esta práctica pudimos  encontrar los azucares reductores en nuestra sidra, debo de mencionar que al principio  tenía muchas dudas acerca de este tema, no tenía una idea concreta de que eran los azucares reductores por lo que me di la tarea a investigar, los Azúcares reductores son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa y maltosa presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas condiciones, a las sales cúpricas.

Los azucares reductores se pueden determinar por el reactivo Fehling, es decir demostrar la presencia de glucosa o sus derivados como la sacarosa o la fructosa, lo que pudimos darnos cuenta es que poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos el cual se oxida a ácido y se reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre,  formando un precipitado de color rojo (oxido cuproso). De este modo, el cambio de color indica que se ha producido la dicha reacción y que, por lo tanto, el glúcido presente es reductor, y si en el resultado final aparece una coloración verde en el tubo de  se debe a una hidrólisis parcial de la sacarosa,  es decir, incorpora una molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que la forman o sea la glucosa y fructosa, como sucedió en una muestra resulta ser negativo 

Lo que también pudimos observar fue que la coloración que toman los precipitados depende de la cantidad de reactivo que se use y por tanto dan un aspecto de buena o baja concentración