Determinación de azucares reductores
NMX-V-006-1983.BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
AZUCARES REDUCTORES DIRECTOS Y TOTALES. MÉTODOS DE PRUEBA.NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
Prefacio
En la elaboración de esta norma, participaron las
siguientes empresas e instituciones:
Cavas
Bach S.A
Cordón
Real, S.A
La
Madrileña, S.A
Oso
negro, S.A
Osborne
de México, S.A
Pedrages
y cia, S.A
Pedro
domecq, S.A
Suntory,
S.A de C.V
Dirección
general de laboratorios de salud pública.
Dirección
general de normas.
Cámara
nacional de la industria de transformación.
Departamento
de normas.
1.
Objetivo y campo de aplicación
Esta
norma mexicana establece el método para determinar el contenido de azucares reductores
directos y totales en las bebidas alcohólicas.
2.
Reactivos y materiales.
Los
reactivos que se indican a continuación deben de ser de grado analítico. Cuando
se menciones agua deben de ser destiladas
2.1 disolución
de hidróxido de sodio (NaOH) 5N
2.2 Disolución
de glucosa al 0.5%
2.3 Disolución
de azul de metileno al 1%
2.4 Carbón
activado
2.5 Disolución
saturada de acetato de plomo Pb (CH3COO)2
2.6 Fosfato
disódico Na2HP04
2.7 Oxalato
de sodio Na2C204
2.8 Ácido
acético glacial CH3COOH
2.9 Ácido
clorhídrico concentrado HCl
2.10
disolución A de Fehling
Disolver con agua
34.639 de sulfato de cobre
pentahidratado en un matraz volumétrico de 500 cm 3 llevar a la marca y homogenizar. Dejar n
reposo hasta que clarifique y filtrar a través del papel filtro o un crisol
gooch en capa de asbesto.
2.11
Disolución
B de Fehling
Disolver 173 g de tartrato
de sodio y potasio, 50 g de hidróxido de sodio, en agua, en un matraz
volumétrico de 50cm3 llevar a la marca con agua y homogenizar. Dejar en reposo
hasta que clarifique y filtrar a través de lana de vidrio o con un crisol gooch
con capa de asbesto, guardar en la botella de vidrio resistente a la
alcalinidad.
3.
Aparatos y equipo
Ø Crisol
gooch con capa de asbesto
Ø Bureta
Ø Malla
metálica
Ø Mechero
bunsen
Ø Lana
de vidrio o papel filtro.
Ø Equipo
y material común de laboratorio.
4.
Preparación de la muestra
4.1. La muestra se debe
desalcohoilizar en la siguiente forma
Neutralizar
con disolución de hidróxido de sodio 5 N, 50 cm3 de muestra y poner en
ebullición hasta que el volumen se reduzca a una tercera parte, trasferir
cuantitativamente el líquido remanente en un matraz volumétrico de 100 cm3,
adicionar 5 cm3 de disolución saturada de acetato de plomo y cantidad
suficiente de carbón activado para decolorar el vino y 2 gotas de ácido acético
glacial, homogenizar y dejar en reposo durante 10 minutos llevar a la marca de
agua, homogenizar y filtrar a través de un papel filtro, recibir el filtrado en
un vaso de precipitado de 400 cm3 que contenga 0.4 g de fosfato disódico o de
oxalato de sodio por cada cm3 de disolución saturada de acetato de plomo
empleado.
Durante
la filtración se debe agitar el filtrado para evitar que el fosfato disódico o
el oxalato de sodio empleados se aglutinen.
Al
filtrado su adicionan un poco de fosfato de sodio u oxalato de sodio para
comprobar que el plomo está precitado en su totalidad. Si es necesario filtrar
nuevamente la disolución.
5.
Procedimiento
5.1 valoración del reactivo Soxhlet
Verter 25 cm3 del reactivo
de soxhlet (formados por la disolución A Y B Fehling en partes iguales) en un
matraz Erlenmeyer de 25 cm3. Adicionar
unas perlas de ebullición y 20 cm3 de disolución de glucosa al 0.5%.
Calentar hasta alcanzar la ebullición en 3 minutos, mientras tanto agitar el
matraz Erlenmeyer y adicionar disolución de glucosa por medio de una bureta
hasta obtener una coloración azul suave, n ese omento adicionar cinco gotas de
disolución de azul de metileno y la valoración.
El punto final corresponde a
al desaparición total de color azul. Entre el inicio de la ebullición y el
final de la valoración no deben de transcurrir más de 3 minutos.
Los 25 cm3 de reactivo de
Soxhlet, requieren aproximadamente 24 cm3 de disolución de glucosa al 0.5%. La valoración debe de
repetirse hasta obtener resultados que no difieren en ± 0.2 cm3.
5.2 Determinación
5.2.1
azucares
reductores directos-
Colocar 25cm3 de reactivo
soxhlet en un matraz Erlenmeyer de250 cm3, adicionar 20 cm3 de la muestra
clarificada de vino que no contenga más de 1% de azucares, poner en ebullición
y valorar con disolución de glucosa al 0.5%
hasta un color azul suave.
Adicionar cinco gotas de disolución azul de metileno al 1% y continuar la
titulación hasta el punto final de color rojo-ladrillo fuere
La ebullición se debe
alcanzar en 3 minutos y en otro 3 minutos debe efectuarse la valoración.
5.2.2
azucares
reductores totales
Colocar 50 cm3 de muestra
clarificada de vino que no contenga más de 1% de azucares, libre de acetato de
plomo en un matraz volumétrico de 100 cm3, adicionar 20 cm3 de agua y 10 cm3 de
ácido clorhídrico, gota a gota y agitando. Calentar en un baño de agua regulado
a 333k (60°c) durate 10 minutos agitar continuamente durante los primeros 3
minutos, enfriar a temperatura ambiente, neutralizar con disolución de
hidróxido de sodio 5N, enfriar llevar la
marca con agua y homogenizar. Para la titulación se procede como se indicó para
azucares reductores directos.
6.
Cálculos
6 6.1 azucares
reductores directos y totales
El contenido de azucare
reductores en la bebida alcohólica, se calcula sustituyendo los valores
correspondientes, según se trate de reductores totales o directos en la
siguiente formula.
Durante la
realización de esta práctica pudimos
encontrar los azucares reductores en nuestra sidra, debo de mencionar
que al principio tenía muchas dudas
acerca de este tema, no tenía una idea concreta de que eran los azucares
reductores por lo que me di la tarea a investigar, los Azúcares
reductores son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa y maltosa
presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas
condiciones, a las sales cúpricas.
Los
azucares reductores se pueden determinar por el reactivo Fehling, es decir demostrar
la presencia de glucosa o sus derivados como la sacarosa o la fructosa, lo que pudimos darnos cuenta es que poder
reductor del grupo carbonilo de los aldehídos el cual se oxida a ácido y se
reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado de color rojo
(oxido cuproso). De este modo, el cambio de color indica que
se ha producido la dicha reacción y que, por lo tanto, el glúcido presente es reductor, y si en el resultado final aparece
una coloración verde en el tubo de se
debe a una hidrólisis parcial de la sacarosa, es decir,
incorpora una molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que la
forman o sea la glucosa y fructosa, como sucedió en una muestra resulta ser negativo
Lo
que también pudimos observar fue que la
coloración que toman los precipitados depende de la cantidad de reactivo que se
use y por tanto dan un aspecto de buena o baja concentración
