"Catación de café (practica N°1) "

                                                                                  GESTIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ 

                CATACIÓN EN TAZA, EL VEREDICTO FINAL. 

                          “El café debe de ser negro como el infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor”

                                                                                                                proverbio turco. 

“La  catación de café en taza es el proceso para evaluar las características de aroma y gusto de una muestra de café” (Elkin, 1994)

Tiene como finalidad acercar al alumno en el proceso de catación de café mediante el análisis de sus propiedades organoléptica. Es decir un conjunto de técnicas que nos permiten, identificar y apreciar un cierto número de características del café.

¿Por qué se cata el café? La taza se evalúa según los siguientes objetivos.

• Evaluar el valor del café antes de venderlo y cumplir los requisitos de las comercializadoras, bolsas de café, industriales y consumidores directos
• Recomendar mejoras a los productos.
• Advertir a las estaciones de investigación que factores están afectando la calidad.                                                                               

Degustación.

• Inicia la prueba en taza, y podemos realizarla por dos métodos: la prueba ciega y prueba abierta 
  
  
  Prueba ciega
  Al catador no se le proporciona ninguna guía o dato para identificar la procedencia del grano.
  Evaluación sensorial del café en taza.
  Las tazas deberán prepararse sin dejar pasar más de 30 minutos.

                          

                                                                                   

Determinación de la fragancia

Se colocan de 5 a 10 g de café tostado y molido en cada una de las tazas y mediante el olfato, determinamos su fragancia.

Preparación de la bebida para determinar el aroma

·    Agregamos agua hirviendo  a las tazas hasta llenarlas. Esto formara un nata en la superficie de la taza, se rompe esta nata con la cuchara y acercamos la nariz y enseguida se inhalan los vapores que se liberan. Removemos la infusión varias veces, inclusive podemos tomar un aparte del bagazo para olerlo aspirando hasta identificar su olor haciendo las anotaciones por cada taza, de esta forma se detecta el bouquet. Debemos de enjuagar la cuchara  y limpiarla antes de pasarla a otra taza. 

Detección de la nariz, acidez y cuerpo.

•  Dejar enfriar la bebida.
• Se toma con la cuchara el café de manera superficial y enjuagamos la boca, esto se realiza con la finalidad de acostumbrar a las papilas gustativas al sabor de la bebida.
•  Tomar con la cuchara una porción de la infusión y sorber fuertemente con el propósito de  automatizar la boca. El sorbo en la boca deberá de  retenerse en la boca para que se perciba la acidez y el cuerpo que por consiguiente se hará una crítica sobre lo mismo.
•  También en este punto se determinan los malos olores.
•   Recordar que la infusión no se traga, para no influir en las pruebas siguientes. 

~Criterios finales  organolépticos de la bebida~

Aroma	Daños
Suave	*
Fuerte	*** En almacén
Flojo	*
Agradable
Desagradable

Bouquet o sabor
0=imperceptible	*
1=ligeramente perceptible	*
2=moderadamente perceptible	*
3=ligeramente pronunciado	***
4=moderadamente pronunciado
5= altamente pronunciado

Acidez
0=imperceptible
1=ligeramente perceptible	*
2=moderadamente perceptible	**
3=ligeramente pronunciado	***(cítrico)
4=moderadamente pronunciado
5= altamente pronunciado

Cuerpo
0=imperceptible	**
1=ligeramente perceptible	***
2=moderadamente perceptible	*
3=ligeramente pronunciado
4=moderadamente pronunciado
5= altamente pronunciado

                                                    ~observaciones~

Prima lavado: se produce en alturas de 600 a 950 metros sobre el nivel del mar, acidez. Aroma y cuerpo notorio un tanto agradable cuenta con un 3.5% de mancha  e imperfecciones, el cuerpo presenta su textura grasa, su molido fue mediano,  un tueste de bueno a regular, con un 30 % criollo (legitimo) y un 70 % arbusto.  

                                                  ~conclusiones~ 

En conclusión puedo decir que un catación de café es un análisis sensorial, para ayudar a saber que problemas afectan la calidad del café y de ahí la naturaleza des establecer la naturaleza de sus principales componentes mediante los criterios organolépticos que un catador percibe ante la taza de  café.

Muchos de los objetivos planeados se cumplieron sin embargo hubo otros que no, algunos de los factores que nos pudieron afectar (en general) fueron el ruido que provenía del exterior del aula, así como la  mezcal de los olores  de todas las muestras de café presentes. Un punto a favor fue la utilización de la cuchara de plata ya que así se pudieron percibir algunos de los criterios a evaluar. 

Referencias bibliográficas.

(Manual de técnico cafetalero/gestion de calidad del café, 2008)

(Cuaderno del cafeticultor/gestion de calidad del café, 2008 )