"Conclusión de la primera unidad"

Durante la primera unidad se abordaron 5 temas principales: Tópicos sobre alimentos, el futuro de la comida, tipos de análisis de alimentos, análisis proximal y muestreo de alimentos. A continuación una pequeña explicación de loa prendido de estos temas

~tópicos sobre alimentos~

Como ya se remarcó la alimentación es el acto de ingerir alientos, mediante una sustancia nutritiva que tomara el ser humano para mantener sus funciones vitales, la ingesta de comida DEPENDE DEL INDIVIDUO (elige que llevarse a la boca) mientras que el proceso digestivo dependerá otros factores. Muchas veces como consecuencia de una mala alimentación conlleva a enfermedades como la diabetes, osteoporosis, cáncer, sobre peso y obesidad, hipertensión arterial, hipercolesterolemia, gota, caries, entre otras, por lo cual es importante llevar una buena alimentación ya que los alimentos después se convertirán en energía ¿pero cómo llevan a cabo este proceso?

La digestión de los alientos comienza por la boca donde se masticara y con la ayuda de  la saliva  (contiene enzimas que inician el proceso químico de la digestión, formándose el bolo alimenticio)

La comida es dirigida desde la boca hacia el esófago, y del esófago al estómago, donde los alimentos son mezclados con ácido clorhídrico, -debido a los cambios de acidez (pH) en los distintos tramos del tubo digestivo, se activan o desactivan diferentes enzimas que descomponen los alimentos-

En el intestino delgado es el responsable de la absorción de la mayoría de los nutrientes que se encuentran en la comida.

El final de la digestión es la acumulación del quilo en el intestino grueso donde se absorbe el agua y posteriormente defecar las heces.

                                          ~composición de los alimentos~

Los nutrientes no se ingieren directamente, si no que forman parte de los alimentos, entre los macronutrientes (-grande- los cuales están presentes en grandes cantidades) se encuentran las proteínas, glúcidos, lípidos y también se puede sumar a este grupo las fibras, , mientras que los micronutrientes (-pequeños-son milésimas las cantidades que necesitamos)  se encuentran las vitaminas y los minerales.

~El futuro de la comida~

 

Como principal objetivo estuvo realizar un foro donde se expusieron temas de interés social y político, preguntas como:

¿Qué se hará para poder alimentar 9000 millones de bocas  en un futuro no muy lejano? ¿Puede la “revolución azul” resolver el desafío alimentario del mundo? ¿Por qué es importante el cultivo de maíz en la actualidad, a nivel mundial? ¿Qué países están interesados en comprar o arrendar terrenos en África? ¿Y por qué? Salieron a relucir para llegar a una conclusión final, uno de los objetivos principales fue desarrollar habilidades tales como; dominio del tema a exponer, utilizar medios digitales, desarrollar conocimientos y relacionarlos con el tema de “tópicos sobre alimentos”, algunos de los ponentes desarrollaron un buen trabajo gracias a su organización entre otros puntos importantes a destacar, otros equipos no estuvimos tan bien organizados, por la falta de no tener bien dominado el tema,tener bien dominado el tema entre otros aspectos. Después de algunos inconvenientes se llevó  acabo la actividad planeada.

 

~Análisis proximal  ~

 

 Conjunto de análisis físico-químico que tienen como objetivos determinar y cuantificar sustancias con fines nutritivos, como formular una dieta, -como un control para verificar que cumplan con las especificaciones o requerimientos establecidos durante la formulación-se analizan:

• ·         humedad y cenizas
• ·         garsas
• ·         proteínas 
•           carbohidratos
• ·         Fibras

~Muestreo de alimentos  ~

El muestreo apropiado de los alimentos es  muy importante en todos los estudios de composición de alimentos, es necesario conservar y tratar nuestra muestra y esta deberá de ser aleatoria y representativa  ya que así se determinaran resultados correctos. 

Lo anterior descritos son uno de los puntos yo aprendí durante esta primera unidad, otros puntos ajenos a estos son a tener otros conocimientos sobre las TIC  ya que en mi opinión es bastante bueno que utilicemos plataformas y blogs para registrar nuestras actividades,  tenemos la experiencia de haber sido ponentes en un foro y aprender de los errores que tuvimos así también como tomar nuevas experiencias y conocimientos de nuestros compañeros, en mi criterio el desarrollo que tuve fue regular ya que me hubiera gustado tener un mejor desempeño, ser más organizadas y cumplir adecuadamente con los trabajos así que también de esto aprendí algunas lecciones que espero no cometer los mismos errores para el próximo parcial. 

"Catación de café (practica N°1) "

                                                                                  GESTIÓN DE LA CALIDAD DEL CAFÉ 

                CATACIÓN EN TAZA, EL VEREDICTO FINAL. 

                          “El café debe de ser negro como el infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor”

                                                                                                                proverbio turco. 

“La  catación de café en taza es el proceso para evaluar las características de aroma y gusto de una muestra de café” (Elkin, 1994)

Tiene como finalidad acercar al alumno en el proceso de catación de café mediante el análisis de sus propiedades organoléptica. Es decir un conjunto de técnicas que nos permiten, identificar y apreciar un cierto número de características del café.

¿Por qué se cata el café? La taza se evalúa según los siguientes objetivos.

• Evaluar el valor del café antes de venderlo y cumplir los requisitos de las comercializadoras, bolsas de café, industriales y consumidores directos
• Recomendar mejoras a los productos.
• Advertir a las estaciones de investigación que factores están afectando la calidad.                                                                               

Degustación.

• Inicia la prueba en taza, y podemos realizarla por dos métodos: la prueba ciega y prueba abierta 
  
  
  Prueba ciega
  Al catador no se le proporciona ninguna guía o dato para identificar la procedencia del grano.
  Evaluación sensorial del café en taza.
  Las tazas deberán prepararse sin dejar pasar más de 30 minutos.

                          

                                                                                   

Determinación de la fragancia

Se colocan de 5 a 10 g de café tostado y molido en cada una de las tazas y mediante el olfato, determinamos su fragancia.

Preparación de la bebida para determinar el aroma

·    Agregamos agua hirviendo  a las tazas hasta llenarlas. Esto formara un nata en la superficie de la taza, se rompe esta nata con la cuchara y acercamos la nariz y enseguida se inhalan los vapores que se liberan. Removemos la infusión varias veces, inclusive podemos tomar un aparte del bagazo para olerlo aspirando hasta identificar su olor haciendo las anotaciones por cada taza, de esta forma se detecta el bouquet. Debemos de enjuagar la cuchara  y limpiarla antes de pasarla a otra taza. 

Detección de la nariz, acidez y cuerpo.

•  Dejar enfriar la bebida.
• Se toma con la cuchara el café de manera superficial y enjuagamos la boca, esto se realiza con la finalidad de acostumbrar a las papilas gustativas al sabor de la bebida.
•  Tomar con la cuchara una porción de la infusión y sorber fuertemente con el propósito de  automatizar la boca. El sorbo en la boca deberá de  retenerse en la boca para que se perciba la acidez y el cuerpo que por consiguiente se hará una crítica sobre lo mismo.
•  También en este punto se determinan los malos olores.
•   Recordar que la infusión no se traga, para no influir en las pruebas siguientes. 

~Criterios finales  organolépticos de la bebida~

Aroma	Daños
Suave	*
Fuerte	*** En almacén
Flojo	*
Agradable
Desagradable

Bouquet o sabor
0=imperceptible	*
1=ligeramente perceptible	*
2=moderadamente perceptible	*
3=ligeramente pronunciado	***
4=moderadamente pronunciado
5= altamente pronunciado

Acidez
0=imperceptible
1=ligeramente perceptible	*
2=moderadamente perceptible	**
3=ligeramente pronunciado	***(cítrico)
4=moderadamente pronunciado
5= altamente pronunciado

Cuerpo
0=imperceptible	**
1=ligeramente perceptible	***
2=moderadamente perceptible	*
3=ligeramente pronunciado
4=moderadamente pronunciado
5= altamente pronunciado

                                                    ~observaciones~

Prima lavado: se produce en alturas de 600 a 950 metros sobre el nivel del mar, acidez. Aroma y cuerpo notorio un tanto agradable cuenta con un 3.5% de mancha  e imperfecciones, el cuerpo presenta su textura grasa, su molido fue mediano,  un tueste de bueno a regular, con un 30 % criollo (legitimo) y un 70 % arbusto.  

                                                  ~conclusiones~ 

En conclusión puedo decir que un catación de café es un análisis sensorial, para ayudar a saber que problemas afectan la calidad del café y de ahí la naturaleza des establecer la naturaleza de sus principales componentes mediante los criterios organolépticos que un catador percibe ante la taza de  café.

Muchos de los objetivos planeados se cumplieron sin embargo hubo otros que no, algunos de los factores que nos pudieron afectar (en general) fueron el ruido que provenía del exterior del aula, así como la  mezcal de los olores  de todas las muestras de café presentes. Un punto a favor fue la utilización de la cuchara de plata ya que así se pudieron percibir algunos de los criterios a evaluar. 

Referencias bibliográficas.

(Manual de técnico cafetalero/gestion de calidad del café, 2008)

(Cuaderno del cafeticultor/gestion de calidad del café, 2008 )